Hinter den Kulissen: Die Entwicklung unserer festlichen Wintermenüs

Die Vorweihnachtszeit ist nicht nur eine Zeit der Besinnung und des Miteinanders, sondern auch eine Gelegenheit, sich kulinarisch verwöhnen zu lassen. In unserem Interview mit Inhaber und Küchenchef Mark Petzold erfahren Sie, wie die Idee zu speziellen Wintermenüs für die Feiertage entstanden ist. Von den Herausforderungen während der Pandemie bis hin zur Entwicklung kreativer Menüoptionen – Mark Petzold gibt einen Einblick in die Hintergründe und die Überlegungen, die in die Zusammenstellung der Wintermenüs geflossen sind.

 

Wie kam es zur Idee, spezielle Wintermenüs für die Weihnachtstage anzubieten?

Mark Petzold: Da muss ich zeitlich etwas zurückgehen. Meine Frau und ich haben den Betrieb im Juli 2020 übernommen. Eigentlich sollte die Übernahme schon im April stattfinden, aber dann kam Corona und im März der erste Lockdown. Für uns war anfangs überhaupt nicht absehbar, was so eine Pandemie für uns und unseren Betrieb bedeuten würde. Wir hatten vor der Übernahme viele Ideen gesammelt, waren höchst motiviert und hatten durch intensive Gespräche mit unserer Vorgängerin natürlich auch gewisse Vorstellungen, was in "normalen" Zeiten möglich und denkbar ist. Auf den ersten Lockdown folgten zahlreiche weitere und es gab immer wieder neue Regelungen und Kontaktbeschränkungen. Schnell wurde uns klar, dass es in näherer Zukunft keine größeren Feierlichkeiten von Privatpersonen und Firmen geben wird. Also mussten wir etwas Passendes entwickeln, um nach der Betriebsübernahme trotz aller Beschränkungen neue Kunden zu gewinnen und von unserer Qualität zu überzeugen.

 

Welche besonderen Angebote habt ihr in dieser Zeit entwickelt?

Mark Petzold: Den ersten Sommer und Herbst haben wir uns mit vielen kleineren Aufträgen durchgeschlagen. Diese Zeit empfand ich als sehr aufreibend - ständig gab es Neuregelungen, reservierte Veranstaltungen wurden ganz kurzfristig aufgrund von Corona-Erkrankungen oder der Sorge vor Ansteckung abgesagt. Nicht selten sind wir dann auf unserer Ware sitzen geblieben, zumal die Belieferung mit Ware coronabedingt teilweise auch eingeschränkt war. Im Winter 2020 sind wir dann mit unserem "Gänse-Taxi" gestartet. Für 4 Personen konnte man eine ganze Gans bestellen, die mit entsprechenden Beilagen heiß angeliefert und vor Ort tranchiert wurde. Anfänglich habe ich das oft selbst gemacht - mit Mindestabstand, Mundschutz und allem, was zu der Zeit vorgeschrieben war. Nach der Wintersaison war jedoch klar, dass wir ein solches Angebot personaltechnisch nicht dauerhaft stemmen können. Ich musste ja auch hier vor Ort sein und kochen. Zudem stiegen die Preise für Gänse stark an.

 

Wie kam es zur Idee, spezielle Wintermenüs anzubieten?

Mark Petzold: Nach dem "Gänse-Taxi" war uns klar, dass wir auch in Zukunft etwas Besonderes für kleinere Gruppen an den Feiertagen anbieten möchten. Es musste eine übersichtliche Menüauswahl geschaffen werden, die wir hier in der Küche gut vorbereiten konnten. Da eine Anlieferung für solch kleine Gruppen jedoch unrentabel war, entschieden wir uns, die Menüs nur zur Abholung anzubieten. Ein wichtiger Punkt war dabei die Haltbarkeit und Frische der Speisen: Wie lassen sich vorgegarte oder vorgekochte Gerichte am besten frisch halten? Durch Vakuumierung und anschließende Kühlung! Damit verbunden war der nächste Schritt, nämlich entsprechende Anleitungen zu schreiben, damit die Kunden das Essen an den Feiertagen dann auch in ihrer privaten Küche servierfertig zubereiten können. Der Fokus unserer Idee lag also auf Übersichtlichkeit und Praktikabilität, gepaart mit einer gewissen Finesse für die Feiertage. So haben wir eben nicht bloß Schnitzel, sondern zum Beispiel hausgemachte Antipasti, geschmorte Ochsenbacke in Rotweinjus, winterliches Gemüse und Spekulatiusmousse im Menü angeboten.

 

Wie waren die Rückmeldungen zu euren ersten Wintermenüs?

Mark Petzold: Die Rückmeldungen waren durchweg positiv. Wir waren erleichtert, dass die Umsetzung mit den Anleitungen scheinbar problemlos funktioniert hat. Es ist ja ein Unterschied, ob man als Laie in den eigenen vier Wänden kocht oder hier in einer Profiküche, wo die Abläufe und Verfahren nochmal anders sind. Da waren wir sehr froh, dass wir alles so anschaulich beschreiben konnten und dass es von den Kunden auch umsetzbar war.

 

Wie habt ihr die Menüs seitdem weiterentwickelt?

Mark Petzold: Nach der ersten Runde der Wintermenüs im Jahr 2021 war uns klar, dass wir das Ganze fortsetzen wollen. So haben wir uns für die folgenden Weihnachtsfeste und die Vorweihnachtszeiten immer wieder neue Menüs überlegt. Klassiker gehen immer, und so haben wir jedes Jahr Abwandlungen von unserem beliebten Grafschafter Hochzeitsessen im Sortiment, nur eben etwas feiner. Dieses Jahr zum Beispiel bieten wir Hochzeitssuppe, Rinderrouladen in eigener Sauce, Schweinefilet mit Champignonrahmsauce und gebratene Hähnchenbrust mit Sauce Béarnaise an. Dazu gibt es Kartoffelgratin, Spätzle, Rotkohl und Gemüse. Zum Dessert bereiten wir unsere traditionelle Herrencreme und Sahnequark mit winterlichen Zwetschgen vor. Zusätzlich haben wir auch ein exklusiveres Menü entwickelt - eine schöne Kombination von Wild, Schwein, Maishähnchen und Kabeljau und einer Abwandlung des Klassikers Birne Helene, im Müli-Style sozusagen. Dieses Menü ist gewissermaßen für die Feinschmecker gedacht, die auch mal etwas Neues probieren wollen.

 

Was ist dir bei der Zusammenstellung der Wintermenüs besonders wichtig?

Mark Petzold: Ein Wintermenü, das für die Feiertage bestellt und bei uns abgeholt werden kann, muss folgende Kriterien erfüllen: Erstens die Umsetzbarkeit für den Kunden in der privaten Küche. Es ist wichtig, dass unsere Menüs leicht und unkompliziert zuhause zubereitet werden können. Zweitens muss eine gute Umsetzbarkeit für uns gewährleistet sein, da wir nicht nur für eine kleine Gruppe, sondern mittlerweile für sehr viele Gäste kochen. Die Abläufe müssen also reibungslos stimmen, damit jeder Kunde nachher sein gewünschtes Paket mit passender Anleitung in den Händen hält. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Saisonalität: Das Menü soll feierlich und winterlich sein. Das erreichen wir durch eine ausgewogene Zusammenstellung der entsprechenden Hauptkomponenten – Fleisch und Fisch, Gemüse, verschiedene Vor- und Nachspeisen. Und dann dürfen natürlich die besonderen Aromen nicht fehlen, mit denen man in der Küche so schön spielen kann, sodass ein rundum gelungenes Festmahl entsteht.

 

Wie wichtig sind dir die Rückmeldungen deiner Kunden zur Verbesserung der Menüs?

Mark Petzold: Rückmeldungen sind immer gerne gesehen! Es heißt ja: „Nicht geschimpft, ist genug gelobt.“ Da ist wirklich etwas Wahres dran, so erleben wir es zumindest. Solange es keine Beschwerde gibt, war alles okay. Aber natürlich freuen wir uns immer besonders, wenn jemand nach einer Feier sagt: „Das war echt gut! Besonders XY kam bei den Gästen super an.“ Solch positive Rückmeldungen bestärken uns in unserer Arbeit und helfen uns, unsere Menüs kontinuierlich zu verbessern. Besonders motivierend sind natürlich auch die zahlreichen Stammkunden, die sich das dritte Jahr in Folge für unsere Wintermenüs haben vormerken lassen. Da ist so ein positives Gefühl, ja so ein anerkennendes Vertrauen im Sinne von "Das hat die letzten Jahre so toll mit euerm Essen geklappt. Das möchten wir dieses Jahr wieder".

 

Wir hoffen, Ihnen einen kleinen Einblick in die Entwicklung unserer Wintermenüs gegeben zu haben. Wenn Sie Appetit bekommen haben und mehr über unsere diesjährigen Menüs erfahren möchten, klicken Sie hier. Lassen Sie sich von unseren sorgfältig zusammengestellten Gerichten für die Feiertage begeistern und genießen Sie die festliche Atmosphäre in Ihrem Zuhause!